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La surgelazione è differente dalla congelazione?

 

Si. Il ciclo di surgelazione industriale consente di raggiungere temperature inferiori a -18° in circa un'ora. Di conseguenza, il prodotto surgelato è caratterizzato da piccolissimi cristalli che si formano all'interno del tessuto cellulare senza provocare alterazioni. Dopo la fase di scongelamento il prodotto presenta praticamente intatte tutte le sue caratteristiche peculiari. Il processo di congelamento avviene invece in un tempo più o meno lento. Di conseguenza, all'interno del prodotto si possono formare cristalli di ghiaccio di maggiori dimensioni che perforano le pareti cellulari provocandone la rottura. Durante lo scongelamento, la fuoriuscita del liquido cellulare sottrae al prodotto parte dei principi nutritivi. Il prodotto perde quindi qualità.